김치명인의 김장김치 황금레시피 + 김장배추 고르는법 + 김장김치 양념 + 배추 절이는 법
겨울이 오면서 김장철이 점점 다가오는데요~
이번년도에는 김장을 꼭~ 성공해야겠죠?
김치명인이 알려주는 김장김치 황금레시피를 소개합니다~!!
[ 김장김치 황금레시피 ]
배추는 김치를 담거나 열을 가해도 배추의 비타민 C와 칼슘은 영양 손실이 적습니다.
★ 좋은 배추 고르는 방법
잘라봤을 때 줄기 사이에 공간이 있고 속잎이 많은 배추를 고르면 됩니다.
그리고 모양은 짧고 통통하며 겉잎은 진한 녹색을 띄고 속은 노란 잎이 많은 배추가 김장하기 좋은 배추입니다.
만져봤을 때에도 폭신한 느낌이 나면 됩니다.
★ 배추 절이는 법
배추 1포기 기준으로 소금 1컵의 물 5컵 (1L)이 황금비율입니다.
배추 겉잎은 많이 떼어내지 말아야 합니다.
우거지가 있어야 김치의 맛이 살아납니다.
소금 반 컵은 물에 타서 소금물을 만든 다음 배추를 반으로 잘라 앞 뒤로 절여주고
나머지 반 컵은 배추 사이사이에 뿌려줍니다.
베추 잎사귀는 소금물로 절여지지만 두꺼운 줄기는 소금을 뿌려야 골고루 절여지기 때문입니다.
이렇게 기본적으로 7~8시간 동안 절여주면 됩니다.
무의 황금비율은 배추 3포기당 팔뚝만한 무 하나가 들어갑니다.
무를 얇게 채 썰어줍니다.
물 1/3컵, 소금 3큰술을 넣고 채썬 무를 살짝 절여줍니다.
그 다음, 갓의 머리부분을 잘라내고
갓 줄기부분을 칼등으로 찧어줍니다.
갓의 머리를 찧지 않고 그대로 넣으면 배춧속에서 빠져나옵니다.
그 다음, 갓을 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다.
파 또한 뿌리 부분을 반으로 잘라줍니다.
파는 찧는 것이 아닙니다. 파도 갓처럼 뿌리 부분을 찧으면 진액이 나와서 김치 맛이 변하니 주의해 줍니다.
쪽파와 갓의 비율은
쪽파 + 갓 1 : 무 1 의 비율로 넣어주면 됩니다.
김치 양념 만들기
확독에 건고추 40개를 넣어주고 갈아줍니다.
오래된 고춧가루에 마른 고추를 섞어서 사용하면 영양소가 올라갑니다.
곱게 간 고춧가루에 게장 국물 1컵을 넣어줍니다.
게장 국물이 없으면 그냥 액젓을 사용하면 됩니다.
그리고 멸치 진젓을 1컵 넣어줍니다. 그리고 확독에서 한 번 더 갈아줍니다.
배추 5포기 기준으로 멸치액젓 1컵을 넣고
토하젓 1컵을 넣어줍니다.
토하젓이 없을 때는 새우젓을 넣어주면 됩니다.
그 다음, 다진 생강 3큰술을 넣어줍니다.
다진마늘 5큰술도 넣어줍니다.
설탕 2큰술, 멸치가루 4큰술을 넣어줍니다.
배추 5포기 기준으로 고추씨 2컵을 넣어주면 적당합니다.
★ 풀국 만드는법
물 3컵에 고구마가루 1큰술, 찹쌀가루 3큰술, 콩물 2컵을 넣고 끓여줍니다.
풀국 7컵을 넣어주고 고춧가루 5컵을 넣어줍니다.
이렇게 김치양념이 완성되면 반은 덜어내고
나머지 반의 양념에 채 썬 무와 갓, 파를 넣으면 됩니다.
무를 오래 절이면 무에서 나오는 물로 인해 양념이 싱거워지기 때문에 살짝만 절여 줍니다.
절인 무는 꽉 짜면 안되고 물기만 살짝 빼주면 됩니다.
실패 없는 김치 양념 묻히는 법
1. 채소와 버무리기 전에 양념을 반 정도 남겨 둡니다.
2. 남긴 양념을 배추 전체에 발라 색을 내줍니다.
3. 김칫소는 비비지 않고 줄기 부분에 살짝 얹어 줍니다.
잎사귀 부분엔 양념을 많이 묻히지 말고 줄기부분에 양념을 많이 묻혀줍니다.
겉잎으로 줄기 부분까지 잘 덮어야 양념이 빠져나가지 않고 맛있게 익습니다!!
이렇게 맛있는 김장김치가 완성되었습니다!!
[ 김장김치 황금레시피 요약 ]
★ 배추 절이기
재료 - 배추 1포기, 물 1L, 소금 1컵
1. 물 1L에 소금 반컵을 넣고 녹인다.
2. 소금이 녹으면 배추를 반으로 잘라 절인다.
3. 남은 소금 반 컵을 배춧속에 골고루 뿌려 준다.
★ 김칫소 만들기 ( 배추 5포기 기준 )
재료 - 무 2개, 쪽파 1단, 갓 15줄기, 마른고추 40개, 다진 생강 3큰술, 다진 마늘 5큰술, 게장국물 1컵, 멸치액젓 1컵, 토하젓 1컵, 멸치 진젓 1컵,
고추씨 2컵, 고춧가루 5컵, 풀국 7컵, 다시마 물 1컵, 설탕 2큰술, 멸치가루 4큰술
1. 무를 5mm 두께로 채를 썬다.
2. 물 1/3컵, 소금 3큰술을 넣고 무를 살짝 절인다.
3. 갓 15줄기를 준비하고 뿌리 부분을 칼등으로 찧은 후 먹기 좋게 썬다.
4. 쪽파 1단은 뿌리 부분은 반으로 자르고 나머지는 썰어서 준비한다.
5. 확독에 마른고추 40개를 넣고 갈아준다.
6. 게장국물, 멸치진젓, 멸치액젓, 토하젓을 각 1컵씩 넣어 섞는다.
7. 다진 생강 3큰술, 다진마늘 5큰술, 설탕 2큰술, 멸치가루 4큰술을 넣는다.
8. 고추씨 2컵, 비법 풀국 7컵, 고춧가루 5컵을 넣고 섞어준다.
9. 양념의 반은 미리 빼두고 반은 미리 준비한 채소에 넣어 버무린다.
★ 양념 묻히기
절임 배추, 김칫소
1. 절임 배추 전체에 양념을 발라 색을 낸 뒤 김칫소를 줄기 부분에만 얹는다.
2. 배추 겉잎으로 줄기 부분까지 잘 덮어주면 완성!
출처 _ 살림 9단의 만물상
▼▽▽매일매일 레시피 정보 받아보기▽▽▼